<p>中式烹调师技能分享厨师培训 — 入门培训课件logo Skills Sharing of Chinese Cooks</p><br><p>目录</p><br><p>我国主要地方菜系及特点</p><br><p>特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁名菜（代表菜）：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉</p><br><p>特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝 </p><br><p>特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭</p><br><p>特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡</p><br><p>中餐的烹饪原料</p><br><p></p><br><p></p><br><p></p><br><p>中式烹饪师的刀工训练</p><br><p>一、刀具的种类批刀斩刀二、刀工的基本技法直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批斜刀法 分为：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法</p><br><p></p><br><p>配菜的方法</p><br><p></p><br><p>2、配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。</p><br><p>油温的识别</p><br><p></p><br><p>油的沸点：300oC</p><br><p>中餐烹饪师的基本技能</p><br><p></p><br><p></p><br><p>版权声明感谢您下载办图网平台上提供的PPT作品，为了您和办图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！办图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！1.在办图网出售的PPT模板是免版税类（RF：Royalty-Free）正版受《中国人民共和国著作法》和《世界版权公约》的保护，作品的所有权、版权和著作权归办图网所有，您下载的是PPT模板素材的使用权。2.不得将办图网的PPT模板、PPT素材，本身用于再出售，或者出租、出借、转让、分销、发布或者作为礼物供他人使用，不得转授权、出卖、转让本协议或者本协议中的权利。更多精品PPT模板：www.888ppt.com</p><br><p>谢 谢 观 看 厨师培训 — 入门培训课件logo Skills Sharing of Chinese Cooks</p><br>